Zašto trebate pariti embrion prije ekstrakcije ulja?
1. Prilikom vlaženja sirovih embriona, voda prodire u unutrašnjost netaknutih ćelija i apsorbuje se od strane gela i uzrokuje njegovo bubrenje. Stanična membrana je puknuta pod kombinovanim efektom zagrijavanja i mehaničkog miješanja. Nakon rupture ćelijske membrane, protoplazma uljnog tijela se raspršila, čime je omogućeno dalje uništavanje ćelijske organizacije i agregacija i odvajanje ulja.
2. Promjene proteina
Sirovi embrion je vlažan, zbog velikog broja molekula vode adsorbiranih u molekulama proteina na polarnoj bazi formiranja hidratacijske membrane, tako da ekspanzija jajeta, ova promjena dovodi do agregacije dispergovanog ulja i masti, te potiče integritet ruptura ćelije. Visoka temperatura prženja embrija čini proteine seksom, denaturirani proteini se kondenzuju u čvrsto stanje, pa im se smanjuje plastičnost, a raste elastičnost. Proteinska struktura je razbijena embriona nakon što su njegovi molekuli iz pravilnog rasporeda forme prešli u fleksibilnu ekspanziju nepravilnog rasporeda forme, tako da se originalni molekuli unutar hidrofobne grupe oslobađaju „napolje, a hidrofobna kombinacija masti i ulja je takođe izložena na površini.Denaturacija proteina je veoma povoljna za poboljšanje prinosa ulja, u procesu parenja i prženja, proteini se mogu kombinovati i sa mastima, fosfolipidima, pamučnim fenolom i šećerom itd. temperatura prženja je viša (130C), jaka kombinacija proteina i masti i drugih lipida proizvedenih reakcijom je zaostalo ulje u pres kolaču ne može se smanjiti na vrlo nizak nivo iz jednog od razloga.
Enzimi u sirovom embrionu u procesu parenja i prženja pod dejstvom visoke temperature, najvećim delom se inaktiviraju i pasiviraju, čime se obezbeđuju povoljni uslovi za bezbedno skladištenje ulja i kolača.
3. Promjene ulja i masti
Kada je sirovi zametak vlažan, djelovanje vlage dovodi do širenja sirovog embrija i međusobnog agregiranja čestica sirovog embrija, tako da se ulje i mast istiskuju iz uljne protoplazme sirovog embrija i ostaju na površini. sirovih čestica embrija kroz molekularnu koheziju. Prilikom kuhanja na pari i miješanja, zbog povećanja temperature uzrokovanog termičkim kretanjem molekula ulja radi poboljšanja i slabljenja međumolekularne kohezije, što rezultira smanjenjem viskoziteta i površinske napetosti ulja u sirovom embriju kako bi se ulje oslobodilo adsorpcije hidrofobne grupe proteina, kako bi se savladao otpor protoka stvorenih uslova. Nakon kuhanja na pari i miješanja embrija, ulje koje se nalazi u njemu se skuplja u velike kapljice ulja koje se raspršuju na unutrašnjoj i vanjskoj površini embrija, što olakšava ekstrakciju ulja pritiskom. Ulje koje je u obliku tankog filma na širokoj površini materijala može doći do oksidacije kontaktom sa kiseonikom u vazduhu tokom zagrevanja, što rezultira povećanjem peroksidne i kiselinske vrednosti ulja.
